Lab

Damit aus Milch Käse wird, muss diese zunächst gerinnen. Dazu wird der Milch häufig tierisches Lab zugesetzt – ein Gerinnungsferment, das aus den Mägen von Kälbern gewonnen wird. Dieses tierische Lab ist ein Gemisch der Enzyme Chymosin und Pepsin, die das Milcheiweiß bei der Käseherstellung gerinnen lassen. Wer Käse mit tierischem Lab ablehnt, kann auf Sorten ausweichen, die mit Labaustauschstoffen hergestellt wurden. In erster Linie ist dies ein mikrobieller, von Schimmelpilzen erzeugter Ersatz. Es gibt aber auch pflanzliche Stoffe, die eine gerinnende Wirkung haben. Sie verändern jedoch den Geschmack des Käses und eignen sich daher nur für die Herstellung vereinzelter Käsesorten.

 

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